料理や飲み物で水を使い分ける
和食、洋食のおいしさは軟水、硬水に関係している
日本はお米の文化ですが、それが定着したのは、水が関係しています。軟水でお米を炊くとふっくらと仕上がり、硬水で炊くと食物繊維が固くなってしまい、少々パサつきます。
少し賛沢な使い方にはなりますが、お米は研ぐときからミネラルウォーターを使用するとよいでしょう。お米に一番はじめに加える、最初に研ぐときの一番水は米への吸収力がよく、実は、一番大切です。
できれば、一番水こそ浄水器の水やミネラルウォーターがベスト。お米と同じように、出汁にも同じことがいえます。出汁の味も軟水を使うと味全体にまるみのあるおいしい出汁になります。カルシウムやマグネシウムなどのミネラル分の多い硬水では、鰹や昆布のうま味成分が溶けにくく、アクが出やすくなってしまいます。
しかし、鰹だしを強くしっかり取ろうとするときは、硬水が合っていて、昆布だしをしっかり取るときは硬度の低い軟水が出汁をおいしく取るコツです。
日本国内でも軟水と硬水があります。関東以東の井戸水は比較的硬水が多く、関東以西では硬度の低い軟水が多いようです。
その証拠に、関西では昆布だしが多く、関東では鰹だしをメインにしています。やはり、その土地の水に合った調理法が代々受け継がれていくものです。柔らかな和食の料理には、やはり軟水が合っています。
反対に洋食はというと総じて硬水との相性がよいようです。パスタ、ピザ、シチューなどはワンランクアップの味が望めますし、チャーハン用のお米を炊くときやパエリアなどの米料理は、硬度が80 〜120喝mg/lの硬めの軟水から中硬水で調理すると、お米がほどよくパラパラになり、とてもおいしく本格的にいただけるようになります。ビーフシチューなどの肉料理には、硬度300mg/l程度の中硬水で煮込むことで、肉が柔らかくなるだけでなく、スープに溶け出した肉のうま味がとても深くなります。
野菜を煮たり、野菜スープをつくるときは、軟水のほうが味がよくしみて素材も柔らかくなります。さらに、根菜類をじっくり煮るときに硬水を使うことでアクが出なくなるため、見栄えからしてひとつの選択肢かもしれません。このように料理をする際には、軟水と硬水を使い分けるのも、料理をより味わい深く楽しむポイントなのかもしれません。
日本茶は軟水、コーヒー紅茶は中硬水
もちろん、お茶の味も軟水と硬水で変わってきます。軟水の国である日本のお茶は軟水でなければ、うま味のあるおいしいお茶はいれられません。
日本茶を硬水でいれるとうま味が減少してしまいます。パリから帰ってきた知人の話ですが、良質な日本茶を買って行っても、フランスの硬水でいれては安いお茶と大して味が変わらないと言っていました。
ヨーロッパは硬水の国ですからお茶の昧がひきたたないのも無理もありません。日本茶は軟水の多い土壌で育った茶菓のため、軟水が一番合うのです。紅茶や中国茶は、うま味よりも香りを楽しむお茶のため、軟水や中硬水が向いています。
紅茶でもアッサム茶葉など渋みの強いものは、中硬水でいれると渋みが和らぎまろやかな味になります。
一方、ダージリン茶葉は軟水のほうが香り高く、よりおいしくいれることができます。また、コーヒーに合うのは中硬水〜硬水がよいでしょう。
しかし、コーヒーの好みによって水を使い分けることができます。酸味の強いコーヒーがよい場合は、カルシウム成分の多い中硬水がおすすめです。逆に、苦味や渋みを強くしたい場合は、マグネシウムの多い硬水にするとよいでしょう。コーヒーは豆の焙煎具合によっても異なりますので、焙煎の浅い豆のときは中硬水、熔煎の深い豆のときは硬水を使うと、コーヒーの味わいの違いをよりいっそう楽しめます。
水の温度もおいしく飲むポイント
人が水を心地よいと感じる冷たさは5〜12度とされています。冷蔵庫の基本設定温度は1～15度ほどですので、冷蔵庫で冷やした水は冷たすぎてしまいます。
そこでおすすめなのが野菜室です。野菜室の設定温度は5〜7度ですので、冷たすぎずちようどよい温度になります。おいしい水の温度の目安は、軟水は夏は7〜12度、冬は15〜18度。硬水は夏は7〜10度、冬は12〜15度です。炭酸水は年間を通し7〜12度がよいでしょう。
マグネシウムの多い硬度の高い水は、温度が低いほど苦味を感じます。飲みやすい温度を自分で見つけると、苦味を気にせず健康的な水を楽しめます。
- 日本茶
- 軟水（高度50mg/dlほど）
- 紅茶
- 軟水～中硬水（硬度50～100mg/lほど）
- 中国茶
- 軟水～中硬水硬度50～100mg/lほど）
- コーヒー
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- マイルドな苦みとやや強い酸味 中硬水（100mg/lほど）
- 苦みと香りを出す 硬水（硬度300mg/lほど）
